Den største revolution i vinens historie skete, da man fandt ud af, at hvis man hindrede luften i at komme i kontakt med vinen, kunne man forlænge dens levetid betydeligt; og endnu bedre, vinen kunne udvikle en hidtil ukendt palet af smag og duft, der nok var mindre drueagtig, men langt mere subtil.

Opfindelsen, der gjorde det muligt at drage nytte af denne viden, var korkproppen, der kom til engang i det 17. årh. Logen tør ikke sige, om de gamle grækere kendte hemmeligheden; men faktum er, at gennem hele middelalderen var det de nye vine, der var efterspurgt, ikke de gamle. Den seneste høst blev ofte solgt til priser, der var dobbelt så høje som resterne fra foregående høst, der i mange tilfælde var endt som eddike. Den eneste undtagelser var de alkoholstærke, ofte søde vine, der kendtes under navnet sack, og som blev lavet i det varme klima i den østlige del af Middelhavet, Sydspanien og senere på de Canariske Øer. Deres struktur betød, at de kunne lagre på fad i kontakt med luften og opnå den nøddeagtige og varme aroma, vi i dag associerer med sherry.

Lagring på en flaske med korkprop er en helt anden proces. I stedet for at oxydere eller optage ilt befinder vinen sig i en slags reduktionstilstand, forstået på den måde, at den smule ilt, den indeholder fra omstik i kælderen og fra selve aftapningsprocessen, bliver reduceret eller opbrugt af de biologiske og kemiske ændringer, der finder sted i den. Så længe den lever - og vin er en levende substans med en bemærkelsesværdig livslængde - så er den en slagmark for bakterier, pigmenter, garvesyre, enzymer o.a.; et væld af mikroorganismer, der nedbryder nogle og opbygger andre kemiske forbindelser. Der kommer ingen luft ind gennem en god prop, så længe den er fugtig og i kontakt med vinen, så risikoen for, at der udvikles eddikesyrebakterier, er uhyre ringe.

Hvorvidt denne reduktionsproces er gunstig, og hvor lang tid den varer, er afgørende for, hvornår en aftappet vin er på sit højeste.

Langt de fleste vine er produceret med den hensigt, at de skal være drikkeklare så hurtigt som muligt. Det gælder alle konsumvine, de fleste hvidvine med undtagelse af de meget søde og dem med stor krop, næsten alle rosé vine og alle de rødvine, der kan sammenlignes med Beaujolais; med andre ord alle de vine, der har deres charme i en umiddelbar frugtaroma. Lagring ødelægger denne friske druesmag. De eneste bordvine, der med fordel kan lagres, er et fåtal meget koncentrerede eller søde, stærkt aromatiske hvidvine, samt de rødvine, der specielt er vinificeret i lang tids kontakt med kvaset, så indholdet af farvestoffer og garvesyre er højt. Blandt disse vine finder man alle verdens bedste rødvine.

Nøjagtigt hvor mange af disse elementer, der går i forbindelse med mosten, og hvor godt de optræder som stabilisatorer i den færdige vin, ligger kun til dels i hænderne på vinkyperen. Den alt afgørende faktor er årgangens kvalitet, og her er der ikke to, der er ens. Analyser af druerne i høsttiden kan meget vel være i overensstemmelse; men hver årgangs bedste vine vil altid leve længere og modne til en mere subtil bouquet og smag end de mindre gode.

Hver eneste vin, man lagrer til modning, er et eksperiment. Eksperter kan sige, at 1978 Bordeaux skal have mellem 5 og 15 år for at nå toppen alt afhængig af kvaliteten. En sådan margin giver god sikkerhed; men den er ikke nogen god rettesnor. De kan også fortælle, at ud fra deres vurdering af 1979 årgangens stil, der havde mindre garvesyre og var knap så koncentreret på grund af rekordhøsten, vil disse vine være udviklet før dem fra 1978 - men de kan også tage fejl.

Heldigvis er der mange andre, der trækker flasker op af de forskellige årgange og kommer med oplysninger til den mængde informationer, der løbende offentliggøres gennem avisartikler, bøger, tidsskrifter og prislister. Man behøver såmænd ikke at ulejlige sig så langt for at finde ud af, om det er tid til at prøve den vin, man har liggende. Man kan selv aflæse en hel del om modenhedsgraden uden at åbne flasken, i hvert fald på de røde vine, ved blot at holde den op mod et kraftigt lys; dybden og tonen i farven kan ganske let aflæses gennem flaskens hals.

Hvis De har besluttet Dem til at lægge nogle flasker hen, er den vanskeligste opgave næsten, hvor mange og af hvilken årgang De skal købe. Det vil nok være uklogt at satse for stærkt på et enkelt år, for man ved aldrig, om det næste ikke bliver endnu bedre. Der er mere fornuft i at købe regelmæssigt, hver gang en god årgang dukker op, hvilket for Bordeaux’ vedkommende i den senere tid har været to ud af hver tre år, for Bourgogne et ud af hver tre år, for Rhônes vedkommende to ud af tre år, og det samme gælder Californien.

Da der sjældent er plads nok og aldrig penge nok, er det en god idé at lave et overslag over, hvor mange flasker De bruger til middage i løbet af året, hvilket er afhængigt af, hvor mange af Deres venner der deler Deres interesse. Lad os antage, at De giver et selskab hver måned for otte personer, og hver gang bruger De fire flasker vellagret vin fra kælderen, foruden hvad De køber til lejligheden af unge hvidvine og muligvis champagne. Det årlige forbrug fra eget lager bliver så 48 flasker. Desuden bruger De måske en flaske om ugen til familiehygge - eller til Dem selv. Det bliver omkring 8 kasser à 12 flasker om året.

Det teoretisk ideelle lager finder man ved at gange det årlige forbrug med det antal år, dette kvantum ligger i kælderen. Da lagringstiden varierer fra måske to år for gode hvidvine til ti år eller mere for de fineste rødvine, er det nødvendigt at være mere præcis. Lad os sige, at Deres 8 kassers forbrug fordeler sig på 2 kasser hvidvin, der helst skal ligge 2 år, 4 kasser god rødvin, der fortjener 5 år og 2 kasser topvin, der burde have ro i 10 år; så ser regnestykket således ud: 2 x 2 + 4 x 5 + 2 x 10 = 44 kasser.

Udover bordvin er der to andre vintyper, der er værd at lægge hen; champagne og vintage port. Champagne er en relativt kortsigtet disposition. Vintage champagne opnår en betydelig større dybde i duft og smag i løbet af to eller tre år.

Der er nogle, der holder af gamle champagner, og de lagrer dem meget længe, op til 10 eller 20 år, lige til farven bliver gylden og boblerne næsten dør hen. her i Europa kan man med fordel lagre non-vintage champagner et eller to år; men i Amerika har logen lagt mærke til, at de sædvanligvis er modne, nu og da overmodne, når de når frem til kunden.

Sagen står helt anderledes, når det gælder vintage portvin. Disse vine lever næsten hele deres liv på flaske, og denne cyklus er nærmere uddybet under afsnittet om portvin. De skal lagres længere end nogen anden vin, lige bortset fra den næsten uopnåelige vintage Madeira. Alle gode vintage portvine behøver mindst 20 år for at nå glansens tinder.

Det praktiske arrangement til lagring af vine er en udfordring for de fleste hjem. Den ideelle dybe, underjordiske kælder er ofte mere uopnåelig end dens ideelle indhold. Men de fordele en kælder har, kan relativt let reproduceres i en lejlighed, når blot der er plads, og man bor i et tempereret klima.

De ufravigelige krav er mørke, et sted der ikke er udsat for rystelser, relativt høj fugtighedsgrad og en rimelig stabil temperatur. Det er nødvendigt med mørke, fordi det ultraviolette lyst trænger gennem selv næsten sort flaskeglas og forcerer en hurtig og "skæv" modning. Vibrationer antages at være af det onde; men logen skal ikke kunne sige hvorfor, da der skal voldsomme bevægelser til at holde bundfaldet svævende. Fugtigheden er af hensyn til proppen, så den ikke skrumper, men vedblivende slutter helt lufttæt; men det er selvfølgelig endnu mere vigtigt, at vinen vedrarende er i kontakt med proppen inde i flasken. Alle vine skal derfor lagres liggende, også hvis De kun skal have dem en månedstid eller to. Overdreven fugtighed er en stor ubehagelighed, fordi papkasser mugner eller rådner, og etiketterne bliver ulæselige. Logens private råd med hensyn til etiketter er, at man giver dem et sprøjt uparfumeret hårlak, inden man lægger flaskerne på plads.

Temperaturen er nok det, der er sværest at få til at passe. Idealet ligger et sted mellem 7° C og 18° C; men hovedsagen er, at den er nogenlunde stabil. En konstant 10° C varm kæder er tæt på det perfekte, fordi de hvide vine hele tiden holdes på den ideelle serveringstemperatur. Det er muligt, at vine, der lagres i en kølig kælder, modner langsommere og holder længere end vine, der ligger i en relativt lun kælder. Hertil kan logen blot sige, at den fortræffelige restaurant Mirabelle i London holder alle sine rødvine, selv de ældste af dem, på konstant serveringstemperatur, altså omkring de 18° C, og endnu har logen aldrig hørt klager over forhastet eller "skæv" modning".

Kemikere påpeger, at processerne sker dobbelt så hurtigt for hver 10° C, temperaturen stiger. Hvis modning af vin udelukkende var en kemisk proces, skulle det betyder, at en vin fra en kælder på 19° C ville modne dobbelt så hurtigt som en, der kun lå på 9° C; men så simpelt er det ikke, for vin er levende. Modningen er ikke blot kemi; den er et livsforløb.

Man skal heller ikke overdrive betydningen af temperatursvingninger. Logen har kendskab til underjordiske der kælder går gradvis fra en vintertemperatur på 8° C til en sommertemperatur på 15° C, uden at vinen lider i målelig grad. Det er selvfølgelig vanskeligt at finde et konstant køligt sted i et hus eller i en lejlighed, der varmes op til 20° -22° C om vinteren, når temperaturen udenfor svinger fra måske 15° C til et godt stykke under frysepunktet. Løsningen må være, at man isolerer et mindre rum eller et stort skab umiddelbart op mod en ydermur.

Dette gælder også, hvis man benytter stativer, reoler, store åbne hylder, eller blot en plads på gulvet, hvor man kan stable flasker oven på hinanden. Dengang man indkøbte få vine, men købte dem på fad, var store rum praktiske; men for en samling af et mindre antal flasker fordelt på mange forskellige vine, er det nødvendigt at have mindre hylder. Man kan opdele dem i små rum til enkelte flasker eller i rudeformede rum, der kan rumme flere flasker - seks eller tolv, alt efter hvor mange man sædvanligvis køber ad gangen. Logen finder det praktisk at have både enkeltrum og rum til større partier.

Efterhånden som samlingen vokser, bliver det også stadig vanskeligere at holde system i flaskerne. Det er svært at undgå at rutte med pladsen, hvis man bruger af sit lager i blokke. Når man har begrænset plads, må man udnytte hvert ledigt hul. Her viser fordelen ved et på-må-og-få lagersystem sig; men anvendelsesmuligheden er helt afhængig af et nøjagtigt ført bogholderi. Hvis det ikke er Deres stærke side, varer det ikke længe, før De ikke kan finde netop de flasker, De står og skal bruge netop nu.

Meget fine rødvine, og det gælder f.eks. de fleste store Crus fra Bordeaux, forsendes i trækasser, som i sig selv er perfekte opbevaringssteder for vine, der skal lagre. Hvis De køber sådanne vine i hele kasser, så er der ingen grund til, at De pakker dem ud, før vinene er ved at være modne.

Hvis det er muligt burde De indrette nogle pladser til flasker, der er større end normalflasker. Flasken på 70-75 cl er gennem generationer blevet accepteret som den mest praktiske størrelse. Om den fra starten af har været ment som en passende portion for en person eller for to, er svært at sige. Men større flasker giver vinen bedre betingelser; længere levetid, mere afdæmpet modning og et højere kvalitetsniveau, alt sammen i direkte forhold til flaskens størrelse. Halvflasker kan være praktiske, specielt for så kraftige og kostbare vine som store Sauternes, hvor et lille kvantum er nok til mange glas. På den anden side er helflasker bedre, og magnum flasker endnu bedre. Dobbelt magnum flasken begynder at blive vanskelig at håndtere, og hvor tit kan man samle tilstrækkeligt mange ligesindede venner til at retfærdiggøre en sådan flaske. Rådet er, at De bør lægge 6 magnum flasker hen for hver 12 helflasker af de vine, De sætter Deres største lid til.

Det er imidlertid ikke kun de kostbare vine, der er værd at lagre. Flere af de røde vine fra Australien vil få de ungdommelige muskelbundter blødgjort og udvikle sig til særdeles behagelige vine. Og logen havde meget held med et fad 3 år gammel chilensk rødvin, som logen på amatørvis selv aftappede i kælderen. Den var på toppen 10 år senere.

Prøv Dem derfor frem med kraftige, dybt farvede og garvesyreholdige rødvine, næsten ligegyldigt hvor de kommer fra; men vær varsom med hvide vine. De fleste af dem, der har bevist, at de egner sig til lagring og vil udvikle sig fordelagtigt udover et eller to år, er allerede nu meget dyre. Det gælder de bedre hvide Bourgogner, de bedste Chardonnay, Sauternes fra de bedre châteaux og gode tyske Auslesen, skønt sidstnævnte nok endnu er den bedste valuta for pengene.

Men forsøg med de oversete regioner: Anjou og Vouvray fra Loire, de bedste Alsace vine og den nu sjældne Hermitage Blanc, der engang blev anset for at være den længstlevende af alle hvide vine.