Vinsmagning kan foregå på ethvert plan fra dyb alvor til ren og skær overfladiskhed; men hvis man vil smage en vin ordentligt for at kunne give en velovervejet vurdering, så kræver det stor koncentration. En vinsmager er en, der har gennemgået en professionel uddannelse og lært meget andet end blot at sætte pris på det, han smager. Han er optrænet i at undersøge en vin metodisk og analytisk, indtil den får en anden dimension. Selv om jeg ikke på nogen måde er en kvalificeret professionel smager, griber jeg mig ofte i, ubevidst, at behandle et glas vand på samme måde, som hvis jeg skulle bedømme dets tilstand og værdi. Hvis jeg ikke ligefrem holder det op mod lyset, så snuser jeg i hvert fald til det og holder det i munden et øjeblik, mens jeg overvejer, hvorledes det lever op til en tænkt målestok for et glas vand - og så spytter jeg det naturligvis ud.

Hvad enden De nu har, eller ikke har lyst til at optræne Deres smagssans, så er det altid dumt at betale for en kvalitetsvin og så bare hælde den ned i halsen. Men der er også ulemper ved at lære at smage; man bliver mindre overbærende over for dårlig og kedsommelig vin. En af de mest udbredte misforståelser om vin er, at hvis den var "bedre", så ville den automatisk give større fornøjelse. For at kunne værdsætte grader af kvalitet må man vide, hvilken form for kvalitet man søger, og man har brug for en metode til at finde den.

Pierre Poupon, der er en af de mest veltalende burgundere, har skrevet: "Når De smager, så lad være med at se på flasken eller etiketten eller på Deres omgivelser; se direkte ind i Dem selv og læg mærke til fornemmelserne, når de fødes, og omsæt dem så ti lerfaringer." Han foreslår oven i købet, at man lukker øjnene, for at man fuldt kan koncentrere sig.

Før middagsselskaber går hen og bliver en slags bønnemøder, så lad mig lige sige, at der findes stunder og steder, hvor en sådan koncentration er på sin plads. Hvis den praktiseres på et passende tidspunkt, vil den give Dem en sikrere baggrund for en mere selskabelig tilnærmelse.

Den grundlæggende smagning for begyndere kan f.eks. være fem vine, der skal vise den store variation, der findes: en tør hvidvin og en sød; en let rødvin og en kraftig moden, samt en sherry eller portvin. Pointen er, at disse vine ikke har noget tilfælles. En anden elementær smagning går ud på at sammenligne typiske eksempler på den halve snes druesorter, der har en markant og let genkendelig karakter.

De fleste smagninger går ud på at sammenligne vine med visse fællesstræk, enten fra samme sted, af samme alder eller produceret på samme druesort. En smagning af Riesling fra et dusin forskellige lande eller regioner er en fortræffelig måde at lære at genkende karakteristikum, Rielsingens smag, og også at vurdere dens relative succes i forskellige regioner og klimazoner. En variant af denne smagning, men endnu snævrere, er at bedømme Riesling vine af samme kvalitet. Kabinett eller Spätlese f.eks., fra de fire vigtigste distrikter i Tyskland.

Smagning af samme vine fra forskellige årgange kaldes i vin-jargon vertikal degustation, mens smagning af forskellige vine af samme type fra en enkelt årgang kaldes horisontal degustation.

Professionel smagning i forbindelse med indkøb er praktisk talt altid horisontal. Det vigtigste her er, at man skal sammenligne "ligesindede" vine, f.eks. et Rheinpfalz firmas tilbud fra en bestemt årgang i alle afskygninger, høsten og firmaets vinmarker formår. Det er ikke af professionel interesse at sammenligne Bordeaux med Bourgogne eller en Chablis med en Meursault. Hvis en Chablis er en god Meursault, er den en dårlig, altså atypisk, Chablis.

De fleste af os drikker næsten kun vin i forbindelse med måltider. Vi bedømmer dem derfor overvejende efter, hvor godt de passer til de retter, vi sætter pris på. Professionelle smagere bedømmer altid en enkelt vin eller et vist antal, hvilket giver et anderledes og klarere overblik. Renest står dette klarsyn, når man er sulten og oplagt. De fleste professionelle smagere foretrækker at arbejde om formiddagen.

Det bedste miljø for en smagning er faktisk det lidet venlige og kliniske; med andre ord et godt oplyst lokale uden distraherende atmosfære, uden den gennemtrængende duft af vinfade, uden hyggeligt snakkeri, der bortleder opmærksomheden, og fremfor alt uden små stykker ost, grillede pølser og hjemmebagt brød, selv om det er sådanne distraherende momenter, der siden tidernes morgen har solgt de fleste af verdens andenrangs vine.

Om man nu skal smage noget, man ved hvad er, eller man skal blindsmage og bagefter finde ud af, hvad det var, er et emne for lange diskussioner. Indbildningens magt er enorm. Det er meget svært at være objektiv ærlig over for sig selv, når man har set etiketten; ens indtryk vil uvægerligt reflektere, bevidst eller ubevidst, det man mener, man burde finde, i stedet for at udtrykke, hvad ens sanser siger.

Skulle jeg vælge, foretrækker jeg at blindsmage alle vinene først. Det er den sikreste metode til at koncentrere sig. Man tvinger sig selv til at stille de rigtige spørgsmål, til at være analytisk og klarsynet. Jeg skriver så en bemærkning om mine indtryk, hvorefter jeg spørger, hvilken vin det nu var, eller kigger efter på etiketten. Har jeg allerede det rigtige svar, er jeg glad. Jeg ved, at mit indre billede af vinen, eller min erindring, hvis jeg har smagt den tidligere, ligger ganske nær virkeligheden. Hvis jeg derimod har ramt ved siden af, og det er det, der sker hyppigst, eller jeg simpelt hen ikke aner, hvor jeg skal placere vinen, så har jeg en enestående chance for at lære den at kende, at smage mere omhyggeligt, og prøve at forstå, hvorfor netop den drue i den vinmark i det år producerede netop dette resultat. Nu er tidspunktet inden til at diskutere indtrykkene med de andre smagere.

Det er altid spændende at høre, hvor meget der er fælles og overensstemmende blandt mange, der har smagt den samme vin. Der er så lidt, der er måleligt, og ikke to har samme lugte- og smagssans, og sproget egner sig kun dårligt til at definere indtryk; man må bruge metaforer og billeder for at sige det uudsigelige.

Det svar, der normalt kommer frem ved en konkurrence smagning, baserer sig på gennemsnit. Bed en gruppe smagere angive størrelsen af deres nydelse og reducere deres bedømmelse til points. Vinen med det højeste antal points må så være den "bedste". Ulempen ved et gennemsnit er, at det skjuler uoverensstemmelserne, de særligt høje og de særligt lave tal, der er afgivet på den samme vin af forskellige smagere, som værdsatte eller ikke brød sig om dens personlige stil, eller de points, der blev givet af den smager, der er en større kapacitet end de andre. Ved en godt tilrettelagt professionel smagning må formanden kræve, at den endelige afgørelse sker ved mundtlig afstemning. Det er af stor betydning, hvor udfaldet kan afgøre tildeling af en guldmedalje.

Denne metode er det nærmeste, et fejlbarligt væsen kan komme i bedømmelsen af en vins kvalitet; men i bedste fald repræsenterer den en vurdering foretaget af en gruppe smagere af en flaske vin blandt dem, der blev smagt den pågældende dag. Der tages ikke hensyn til andre vine, der ikke blev smagt ved samme lejlighed. En ting kan man i hvert fald sige om medaljevindere; de er dygtige vinproducenter.

Ved konkurrencesmagning, hvor en smager står mod en anden, er blindsmagning hele spændingen; den person eller det hold, der har mest erfaring og bedst hukommelse, skal vinde. Ved konkurrencesmagning, hvor den ene vin står mod den anden, er det den eneste retfærdige form; men ikke desto mindre kan resultatet være vildledende. Det har tendens til at favorisere det øjeblikkelige indtryk på bekostning af mindre fremtrædende, men sluttelig mere værdifulde egenskaber. Når en californisk Cabernet sættes mod en Bordeaux Cabernet i samme alder, vil den californiske næsten altid dominere. Den er som en tennisspiller, der vinder sin førsteserv.

For mig er der fem sider af vinen, der hver for sig hjælper mig til at bedømme helhedsindtrykket. For at tage dem i rækkefølge er det vinens udseende, dens bouquet, det første indtryk når man får den i munden, vinens smag mens den befinder sig dér, og endelig dens eftersmag.

Jeg behandler hver af disse faktorer for sig og giver dem hver sit notat. Det at skrive notater er ikke blot en aide-mémoire; men man tvinges til at træffe en afgørelse hvorefter man kan drage en slutning. Smagning er en krævende disciplin; noget helt andet end blot at drikke. Ofte bliver det en lille privat ceremoni ved et selskab, hvor vinen ikke indtager førstepladsen; men det at gøre den til en vane og udvikle en metode, er den eneste måde, hvorpå man kan få fuld glæde af sin vin.

Udseendet er mere end blot farven. God vin er strålende klar. Dekanteringen har sikret, at selv gamle vine med bundfald er som juveler, der reflekterer lyset med intensitet, der i sig selv er en fornøjelse.

Vine har en større eller mindre viskositet, hvilket betyder, at de har en konsistens mellem at være tyktflydende og tyndtflydende. Ved det ene yderpunkt afsættes langsomt glidende "gardiner" i glasset; ved det andet yderpunkt genvinder vinen hurtigt sin overflade lige som vand. Jo mere tyktflydende en vin er, jo flere aromastoffer og/eller sukker indeholder den, hvilket naturligvis i sig selv hverken er godt eller dårligt; men det må stemme overens med vintypen.

Professor Peynaud siger: "Farven er en vins ansigt. Ud fra den kan man bedømme alder og ofte også karakter." Dette forudsætter, at man har andre oplysninger om vinen, hvilket ens næse snart skal komme med.

Den bedste måde at se den rene farve på er at holde glasset op mod en hvid flade, eller holde det let på skrå væk fra Dem, så De ser gennem vinen ned mod den hvide dug på bordet.

Hvide vine bliver mere gyldne med alderen; rødvine starter i en violettonet purpur og bleger gennem rubinrødt til en bruntonet rød glød. Denne ændring kan man let se gennem en flaskehals’ grønne glas. Farven i en ung vin er praktisk talt ens fra den ene side af glasset til den anden; en gammel rødvin bliver kendeligt blegere ud mod randen, og en bruntonet rand er et sikkert tegn på, at vinen er moden.

En ren rød farve er mere en indikator for kvalitet, end den er en dyd i sig selv. Den berømte 1961 årgang fra Bordeaux kan man ofte genkende på lang afstand alene på dens usædvanlige glødende mørke farve; selv nu, hvor den er moden, lyser den af frugtbarhed og løfter. En Priorato fra Spanien kan nok møde op med en endnu dybere farve; men alligevel er den ikke værdig til en plads ved samme bord.

Bourgogne har sjældent samme dybe farve og aldrig nøjagtig samme tone som Bordeaux. Chianti har sjældent stor farve, hvilket skyldes den andel af grønne druer, den har i sig. Rioja er i reglen også ret bleg; men det er, fordi den er blevet lagret så længe på egefade. Beaujolais er lys, men på en anden måde; den har mere af druemostens gennemsigtige purpur. Vintage port er dyb purpurrød, ruby port har en lettere og mere vandet farve, og tawny port, der har fadlagret i adskillige år, har en bred palet fra rødbrunt som en gammel Bordeaux til let ravgyldent.

Hvide vine varierer også stærkt. Chablis har et grønt glimt i sit blege, gyldne øje, hvilket er ualmindeligt hos de andre hvide Bourgogner. Mosel vin kan også have et grønt strejf, men den er mindre gylden, mens Rhin vine går mere over i det strågyldne, der med årene får en fin tone af orange i de søde typer. Sherry tager sin farve fra iltningsprocessen; unge Fino vine kun med et strejf af gyldent, en gammel Oloroso mørk som mahogni. Når en stor Sauternes lagrer gennemløbes skalaen fra gyldent til sepia.

Man behøver blot at holde sig for næsen, mens man drikker, for at opdage, at lugtesansen er den, der betyder mest. Desværre er lugtesansen den mindst samarbejdsvillige og stabile af vore sanser. Mens smagssansen, på samme måde som høre- og synssansen, hele tiden er vågen, så trættes lugtesansen forbløffende hurtigt. Indsnuser man duften fra det samme glas kraftigt mere end en 5-6 gange lige efter hinanden, sløres forbindelsen til hjernen. Lugtesansen må have nye stimuli og impulser for at fungere på tilfredsstillende måde igen.

Af denne grund støtter en vinsmager sig stærkt til det første indtryk. Efter at have slynget vinen et par gange rundt i glasset for at fugte indersiden, lukker han sig inde i sig selv, og snuser. Det nervesystem, lugtesansen påvirker, har direkte forbindelse til hjernens duftcenter, der er umiddelbar nabo til hukommelseslageret. Det første snus skulle gerne udløse genkendelse; muligvis en erindring om den samme vin smagt på et andet tidspunkt. hvis duften ikke udløser genkendelse, så har man i hvert fald en negativ information, og hukommelsen vil søge ind på områder, hvor lignende dufte erindres.

Duften giver også det første varsel, hvis der er noget galt; selv det mindste strejf eddikesure, nogle få partikler overskydende svovlsyrling, en muggen duft fra en dårlig prop eller et urent fad. I moderne vie er sådanne fejl relativt sjældne. De fleste vine har en mere eller mindre behagelig, men ukompliceret duft af druer og gæring, og i nogle tilfælde yderligere af egetræ fra fadlagring; det duftkompleks man kalder "vinagtig". Jo bedre vinen er, jo mere distinkt og karakteristisk er denne duft, og jo mere ønsker man at snuse igen.

På dette tidspunkt vil visse druesorter afsløre sig. De klassiske sætter altid et genkendeligt stempel på duften. Alderen forvandler denne drueduft, der i fagsprog kaldes "aroma", til mere komplekse, sværere definerbare, men mere givende dufte. Duften af modenhed betegnes med et udtryk, der er analogt med duften af en buket markblomster: "bouquet".

Det fineste ved en stor bouquet er, at den er uhåndgribelig. Den synes at skifte ustandselig, måske fra cedertræ over bivoks og videre gennem honning til vilde blomster og svampe. En moden Riesling kan dufte som citroner og benzin; en Gewürztraminer som grapefrugt; en Chardonnay som smør - eller rettere, de kan flygtigt, og i korte øjeblikke, minde om disse ting blandt mange andre.

I det øjeblik glasset når læberne, har De allerede svaret på, eller i det mindste nøglen til, de fleste af de spørgsmål, vinden stiller: dens alder, måske druerne, og ved deduktion har De måske allerede ens oprindelsessted.

Hvis alt fungerer, vil smagen udbygge duften ligesom et orkester, der repeterer et tema, der først er blevet spillet af en solist, så den fylde og de nuancer, der tidligere manglede, kommer til. Kun med smagen kan man bedømme balancen mellem sødme, syre og alkohol og dømme, om den har modvægt i druesmagen, samt garvesyrens mængde i forhold til alderen.

Alle vine besidder en kombination af disse elementer; deres kvalitet bedømmes efter, om de harmonerer på en måde, der både er behagelig i sig selv og typisk for klassen. I virkeligheden kommer det typiske før det behagelige. En ung rødvin kan være ubehageligt garvesyreholdig og snerpende; smagerens job er at bedømme, om dens frugtagtige elementer med tiden kan komme i balance med dens garvesyre.

Det er forskellige områder i mundhulen, der registrerer forskellige smagsstoffer. Det er tungespidsen, der genkender sødme, så det første smagsindtryk, man får, er, om det er en sød eller tør vin. Syre og salt erkendes af smagsløg langs siderne af tungen, bitterstoffer af den bageste del af tungen.

Smagsindtrykkene forsvinder i samme rækkefølge; sødmen allerede efter få sekunder, salt og syre holder sig relativt længe; men bitterstofferne, som man sidst er blevet opmærksom på, holder ved. Det er denne kendsgerning, italienerne benytter sig af og sætter pris på i mange af deres røde vine; Valpolicella f.eks. har denne bitre eftersmag.

På laboratoriet kan man måle mange af de kemiske forbindelser, der fremkalder disse påvirkninger, men ikke alle. I vin har man identificeret godt og vel 400; men opfattelsen af dem er subjektiv. Nogle få smagere har, lige som nogle få musikanter, "absolut gehør", men flertallet har et eller flere blinde punkter. De, der bruger tre skefulde sukker i kaffe har en høj tærskel i bedømmelse af sødme, og hvis man bruger salt på det meste af sin mad, kan man sikkert ikke erkende det fine strejf af saltsmag, der er i nogle vine.

Sødt, surt, salt og bittert er imidlertid ikke nok til at forklare den mangfoldighed af indtryk, der udvikler sig i munden, fra man nipper til vinen, til man synker den. Den mest koncentrerede smag kommer i det øjeblik, vinen når den bløde gane, lige før synkebevægelsen udløses. Fordampningen sker direkte mod lugtecentrets nerver gennem de eustakiske rør fra mundhulen til næsehulen. Ved en professionel smagning, hvor man spytter vinen ud for at holde hovedet klart, kan det optimale øjeblik øges, ved at man holder et ringe kvantum vin langt tilbage i munden, samtidig med at man suger luft gennem det let adskilte læber.

Røde vine indeholder tannin, eller garvesyre - det kemiske stof, der gør skind til læder. Meget tannin gør vinen så snerpende, at mundhulen føles læderagtig, og det kan være svært at smage flere vine. Tannin varierer både i smag og kvalitet, lige fra fuldmoden, behagelig snerpen eller "bid" - eller den tørre fornemmelse af egetræ - til umodne druers beskhed.

Syre kan variere fra det ubehagelige til det delikat stimulerende, ikke blot efter koncentrationen eller surhed målt i pH, men i selve smagningen. Af de syrer, der forekommer i vin, er æblesyre som grønne æbler, citronsyre frisk som citronsaft, vinsyre er besk, mælkesyre er mild, mens eddikesyre er så let fordampende, at den tager vejret fra en med sin surhed. Udover de her nævnte optræder forskellige flerbasiske syrer, der smagsmæssigt ikke lader sig identificere, f.eks. ravsyre. Mange af de appetitvækkende egenskaber i vin skyldes disse flerbasiske syrer, der er biprodukter fra gæringsprocessen.

Selve alkoholen har i lav koncentration blot en svagt sødlig smag; men omkring 11% volumen begynder den at afgive den karakteristiske varme "vinagtige" fornemmelse i munden. Hvis duften af alkohol dominerer, siger man at vinen er "vinløs".

Udover det her beskrevne evner tungen også til en vis grad at bedømme vinens viskositet. Den kan føle én vin som silke, en anden som fløjl. Føj dertil det vigtigste af alle elementer, længden af det sidste smagsindtryk, eftersmagen. Store vine tilbyder mest i begyndelsen, i deres bouquets skønhed, og i eftersmagen, der kan hjemsøge en i flere minutter, efter at man har sunket vinen. Logiske som franskmændene er har de opfundet et mål for vedholdenhed; et sekunds eftersmag kaldes "caudalie". Ifølge en teori om hierarkiet blandt Bourgogner står dette i direkte forhold til antallet af "caudalie".