En af de mange fordel ved at bo i et vindyrkende land er, at man slipper for meget besvær ved at skulle vælge. Man drikker simpelt hen den lokale vin, først og fremmest den der er produceret af venner eller bekendte. man søger også at afpasse sine spisevaner efter vinen. Hvis vinen er let, vil maden også være let krydret, og hvis den er skarp og garvesyreholdig, krydrer man sin mad med hvidløg og peber. Alle muligheder ligger åbne i Californien, hvor ens bekendte laver vine, der dækker alt lige fra en spinkel Chenin Blanc til en voldsom Zinfandel. Men langt de fleste vinregioner har fundet en fin balance mellem mad og vin for mange år siden.

I lande eller regioner, der ikke selv dyrker vin, er sagen mere kompliceret. Skandinavien, England og det meste af USA, hvor forretninger tilbyder alverdens vine, er det største problem, hvor man skal begynde. De utallige variationer åbner for et vidunderligt, men uhyre svært valg.

Et realistisk udgangspunkt er selvfølgelig prisen. Jo færre penge man råder over, jo lettere er valget. Sammen med prisen må man se på gæster og anledning. Hvis gæsterne er lige så interesserede, som man selv er, griber man selvfølgelig lejligheden til at snakke om en god flaske vin sammen med dem. Men hvis de er ligeglade med, hvad de får, så husk på at vinen i sig selv er en anledning; den behøver ikke også at være fortryllende, medmindre den så kan redde en fra at kede sig ihjel.

Kort og godt skal De, før De vælger en vin, afgøre med Dem selv, om den på et eller andet tidspunkt skal spille en hovedrolle, og hvem der, foruden Dem selv, skal drikke den. Hvordan er Deres indstilling til Voltaires vane med at servere Beaujolais for gæster og selv drikke den bedste Bourgogne?

Det næste spørgsmål er, om det er vinen eller maden, De vil gøre mest ud af. Det ideelle er naturligvis at skabe et harmonisk hele af de to.

I praksis vil spørgsmålet nok være enten "hvad skal vi drikke til lammestegen i aften?" eller "hvad skal vi spise til denne flaske Pomerol?" Man har faktisk brug for en tovejs erfaring; et indre billede af både madens og vinens duft og smag så man kan skabe den lykkeligste konstellation.

Det er forbløffende, så ofte nogen spørger mig "skal man absolut drikke rødvin ti kød og hvidvin til fisk?", et spørgsmål, der ofte stilles i en nærmest indigneret tone, som antyder, at denne enkle regel er et blodigt angreb på den personlige frihed og næsten et overgreb på menneskerettighederne. Man kan gøre, som vil; men hvis man vil gøre sig selv en tjeneste, så kan der være en vis idé i at følge vejledninger, der bygger på århundreders erfaringer.

Den dybere årsag er både æstetisk og kemisk. Den appetitvækkende, forfriskende egenskab hos hvide vine fremkaldes af syrer, der fremmer fiskens smag, mens saltet i fisken på den anden side fremhæver vinens smag af druer. Det modsatte sker med en rødvin. Det friske, lidt skarpe "bid" i en rødvin er ikke frie syrer, men tannin, der reagerer katastrofalt med salt. Ikke alene opstår der en bitter smag; men olierne i fisken efterlader en metalagtig fornemmelse i munden.

Selvfølgelig er der også her undtagelser. Visse fiskearter, som for eksempel Lamprette, koges i rødvin og giver en ret, der går fint med kraftige vine - ikke Beaujolais, men St-Émillion. Nogle sætter pris på en let, kølig rødvin til frisk, let kogt laks.

Den æstetiske side af kombinationen hvidvin og fisk, eller for den sags skyld lyst kød, er heller ingen tilfældighed. Enhver ret har en karakteristisk farve. Øjeg fortæller hjernen, hvilken smag den kan forvente, og øjet finder det naturligt at forbinde svagt farvede retter med svagt farvede vine.

Flere af de traditionelle kombinationer har endnu simplere årsager. Man drikker for eksempel tør hvidvin til gedeost, fordi ostens salte tørhed gør én tørstig. Andre konstellationer er negative; vi drikker ikke rødvin til søde sager, fordi sukker, ligesom salt, før garvesyren til at smage bitter.

Kraftigt, saftigt og proteinrigt kød og vildt er den naturlige partner til kraftfulde rødvine, fordi garvesyren her finder en jævnbyrdig, og det samme gælder farven, mens lette, frugtsmagende rødvine søger en mindre dominerende ledsager, som fjerkræ eller kalvekød eller lyst lammekød.

Det franskmændene så slående kalder "la cuisine douce", omfatter fyldige, men mildt smagende retter som gåselever, brisler, fiskeruller og bløde oste. Sådanne retter hører sammen med sødlige, eller i hvert fald fyldige hvidvine med stor krop.

Der er selvfølgelig vidt favnende grupper af vine, der mere eller mindre kan erstatte hinanden. De kan sammenstilles med lignende kategorier af mad, så der skabes en tilfredsstillende harmoni, selv om den måske ikke er perfekt. Der er imidlertid andre faktorer ved smagen, man må tage i betragtning.

En af dem er smagens intensitet. En stor smag vil, ligegyldig hvor fint den passer, udradere en mild eller tilbageholdende smag. Det er desværre en egenskab, de fleste stærke oste har, når de stilles sammen med selv strålende, fyldige rødvine. En anden faktor er stilen. Der er tung landlig smag, og der er byagtig smag; hvidløg, om man vil, og trøfler. Vin og mad bør høre til samme kulturkreds. Bonde og aristokrat fremhæver sjældent hinandens fordele, og det gør brød og ost sammen med en stor Bordeaux heller ikke. Den totale sammenhæng er vigtig.

Der er få retter, der fuldstændig tilintetgør en vin. Den mest udbredte er salat med vinaigredressing. Overraskende nok ser man selv på de bedre franske restauranter, at der serveres skrækkelige syreholdige salater. Man bør undgå vinaigre; citronsaft er under alle omstændigheder en meget bedre dressing.

Chokolade er en anden dominerende smag, der helt ødelægger enhver vin. Efter min mening bør de fleste desserter serveres uden vin; stærkt duftende cremeagtige blandinger bekæmper vinens smag i stedet for at komplettere den. Det samme gælder sukkerkogte frugter, især er citrusfrugter slemme. Hvis der er en virkelig god gâteau på menuen, f.eks. en mille-feuille, drikker jeg af og til et glad Madeira eller cognac til den. Lige modsat med hindbær og jordbær, i særdeleshed skovjordbær, der står herligt til god rødvin.

Der findes anledninger, hvor en enkelt vin ikke kan dække menuen. Det gælder selvfølgelig først og fremmest på restaurant, hvor alle spiser individuelt; én skaldyr, en anden vildt, og en tredje en ret med sauce. Universalsvaret er en neutral vin, der ikke generer nogen. Liebfraumilch og portugisisk rosé har skabt formuer ved at byde sig til som et sikkert valg. En mere pralende løsning ville være det at vælge champagne. Mit forslag er, at man begynder med en flaske hvidvin, og derefter, hvis selskabet er på fire eller flere personer, fortsætter med både rødvin og hvidvin. Der er intet forkert i at have begge vine på bordet sammen.

Arrangementet omkring en formel middag med en række vine giver mulighed for gastronomisk udfoldelse. Det at opbygge en gradueret harmoni af en række smagsindtryk er en indsats værd. Grundreglen er enkel: indled med det lettere, det delikate og følg op med det tungere og mere overdådige, det gælder både maden og vinene. Den upåvirkede og sultne gane er følsom over for de sarteste indtryk. Maden trætter samgen, og i løbet af måltidet skal der stærkere påvirkninger til for at stimulere smagsløgene.

Lejlighedsvis kan det være spændende at fremhæve en bestemt vins personlighed ved at servere den sideløbende med en anden, der er lignende, men alligevel sig selv, for eksempel en lidt yngre årgang eller en vin fra naboejendommen.

Jeg har taget mig den frihed at opstille en temmelig vilkårlig opdeling af vine i ti kategorier og samtidig sammenholde hver gruppe med et udvalg af retter som en ledetråd for, hvor man skal begynde, hvad enten udgangspunktet er maden eller vinen.

En sådan generalisering kan på ingen måde forsvares; men jeg finder det trods alt rigtigt at påpege, at visse kriterier for duft, alder og kvalitet kan anvendes over en bank. Nogle af vinene kunne lige godt stå i to forskellige kategorier, men for ikke at skabe yderligere forvirring, har jeg kun placeret dem, hvor de efter min mening gør sig bedst.

Sædvanligvis acceptable og billige vine, men for almindelige til at være spændende.

Disse vine egner sig bedst til enkle og stærkt krydrede retter, som hors d’oevre, saltfisk, muslinger, salade nicoise, mulle, ristede sardiner, postejer og pølser. Til karryretter og kinesisk mad bør man ikke vælge de allertørreste, men f.eks. en jugoslavisk Riesling. Bør serveres godt afkølet, omkring 8° C.

Af vine kan nævnes: Ente-Deux-Mers. Gaillac, Muscadet Gros Plant du Pays Nantais, eller Aligoté, hvas man ønsker større syreindhold, Provence vine, schweiziske vine, italienske standardvine som f.eks. Soave, Verdicchio, Orvieto Secco, Frascati, Pinot Bianco, Trebbiano, vine fra Sardinien og Sicilien. Standardvine fra Spanien og Portugal, vine fra Østeuropa f.eks. Ungarn, Jugoslavien, Bulgarien m.fl., californiske typevine som Chenin Blanc samt sydafrikanske "Grands Crus".

Denne kategori har gennem de seneste år taget en stigende andel af produktionen på bekostning af de tørre hvidvine. Den moderne teknik, ikke mindst kold gæring, indfanger en hvilken som helst aroma, druerne har i sig - og der er stor forskel fra sort til sort - men den tilfører heller ingenting. De stærkt aromatiske tyske druetyper spiller næsten altid en rolle i disse vine.

Velegnede som apéritifs eller forfriskninger mellem måltider. De, der har et relativt højt syreindhold, egner sig til mange forretter, men de overdøves let af kraftigt smagende mad og savner struktur til at klare sig gennem et helt måltid. Egnede retter er: blå foreller, krabbesalat, kold kylling. Bør ikke afkøles så stærkt, omkring 10° C.

Som eksempler kan nævnes: Deutscher Tafelswein, Qualitätswein, de fleste Kabinett og enkelte Spätlese; lette franske Sauvignon fra Dordogne og Touraine; Crépy og Apremont fra Savoyen; portugisiske vinhos verdes; visse californiske Chenin Blanc og French Comombard; australske "moselles"; new zealandske og engelske Müller-Thurgau og Seyval Blanc samt østrigske Grüner Veltliner.

Alle de fine franske tørre vine kommer i denne kategori. Den store aroma giver ofte en fornemmelse af fylde, selv når de er helt tørre.

Uden mad kan disse vine ofte virke for selvhævdende; de er bedst sammen med retter, der er rige i smag og diskrete i farve: østers, muslinger, hummer og rejer, røget fisk, frølår, snegle, løg- eller porretærte, ballotine (farseret fjerkræ i gelé), prosciutto (skinke), laks og andre mættende fiskeretter i smør, hollandaise eller andre fede saucer, escalop, fjerkræ, brisler, tør schweizisk ost. Disse vine skal kun afkøles let, omkring 10° -13° C.

Eksempler er: gode, modne Chardonnay, dvs. de fleste hvide Bourgogner, der er to eller flere år gamle afhængig af kvalitet; Alsace Riesling, Gewürztraminer og Pinot Gris; Sancerre, Pouilly Fumé og Savennières fra Loire; fine Graves; modne Rhône vine, Hermitage Blanc og unge Condrieu; bedste kvalitet italienske Frascati, Soave Classico, Pinot Grigio, Cortese di Gavi, Montecarlo, Pomino, Traminer o.l.; bedste modne kvaliteter af Rioja Blanco og Panadès fra Spanien, Manzinilla sherry eller Montilla Fino; ungarsk Szükerbarát, Kéknelyü og Furmint; østrigsk Rotgipfler, samt Ruländer enten fra Østrig eller Baden; australsk Sémillon og tør Barossa og Coonawarra Riesling med tre eller fire år på flaske; Californisk Johannisberg Riesling eller Chardonnay.

Disse vine går lige fra det delikat frugtagtige, let sødlige til det overvældende luksuøse. Man bør kun nyde dem for deres egen skyld, da de sjældent vinder ved at blive serveret sammen med mad.

Meget rige og stærkt aromatiske desserter, ligegyldigt hvor delikate de er, har tendens til at bekæmpe søde vine. Chokolade og kaffe er dræbende. Hvis man i det hele taget skal have noget, er den bedste dessert en fransk hindbær- eller æbletærte, crème brûlée, almindelig sukkerbrødskage eller blot en fersken eller et æble. De søde vine drikkes normalt efter måltidet, men i Frankrig også tit som apéritif. De skal serveres godt afkølet; i underkanten af 6° C.

De fineste naturligt søde vine laves på druer, der er angrebet af pourriture noble. Det er Sauternes, Barsac og de bedste kvaliteter af Ste-Croix-du-Mont og Anjou fra de bedste årgange, vintage tardive fra Alsace og Spätlesen fra Østrig, og fra Tyskland de sjældne og kostbare Beerenauslesen og Trockenbeerenauslesen, som Californien for nyligt har imiteret med stor succes. Tyske vine har alle gradueringer fra lette blomsterduftende til intensivt søde vine med samme delikate og syrlige smag. Ingen af dem hører retteligt sammen med mad.

De fleste vinlande har en sød Muscat; de bedste "nature", altså ikke hedvine, kommer fra Sydfrankrig, Beaumes de Venise og fra Asti i Norditalien, hvor den alkoholsvage basisvin for Spumante er pragtfuld. Tungere, gyldne Muscat vine kommer fra Languedoc og Roussillon, fra flere steder i Italien, især fra Sicilien, fra østkysten af Spanien, fra Setúbal i Portugal, fra Grækenland, men måske den bedste af dem alle kommer fra Victoria i Australien.

Rosé er normalt kompromis’ets vin, i reglen af rimelig kvalitet og fremstillet ved, at man har ladet saften fra blå druer gære kort tid på kvaset, hvorefter mosten er trukket af og vinificeret som hvidvin. Den eneste forskel er rosé champagne, der laves ved, at almindelig hvid champagne får et tilskud af stille rødvin; for øvrigt er det en af de herligste vine, der findes. Man kan groft opdele rosé vine i to lejre: den lette, lyse, purpur-rosé, der sædvanligvis er i den halvsøde Loire stil, og den mere tørre orange-rosé, i den kraftigere og mere solmodne provencalske stil. de kulsyreperlende portugisiske rosé vine hører hjemme i den første af disse to kategorier.

Tavel fra Rhône, og de fleste rosé vine fra Spanien og Italien er tørrere og kraftigere. Nogle af Italiens bedste Chiaretti er faktisk meget lette rødvine. Vin gris og pelure d’oignon, der, som navnet siger, har samme svagt orange-brune farve som tørre løgskæl, er normalt meget tørre; vin gris sædvanligvis mere frugtsmagende og pelure d’oignon med højere alkoholstyrke. i de seneste år er vin gris blevet populær i Californien, hvor den sælges under navne som "Eye of the Swan". Den bliver her produceret på blå overskudsdruer, enten Pinot Noir eller Cabernet.

Rosé vine er bedst om sommeren til salater og på picnics. De provencalske typer går fint til olieholdige og hvidløgssmagende eller orientalske retter. Også velegnede til artiskokker, crudité, salami eller taramasalata. En rosé skal serveres helt kold, omkring 5° C. Kan De ikke klare dét, så vælg en let rødvin.

Beaujolais er arketypen på en let rødvin, der er beregnet til at blive drukket ung, endnu livlig og druesmagende. Beaujolais-Villages er et bedre, kraftigere og fyldigere valg. Almindelige unge Bordeaux, Bourgogne og Rhône vine, Cabernet fra Anjou og Mondeuse fra Savoyen kan have samme tiltalende egenskaber. Lignende vine laves nu i Midi, f.eks. Corbières, Minervois, Roussillon og St-Chinian efter Beaujolais teknik, men på mindre karakterfulde druer.

Italiens Valpolicella, Bardolino, Barbera og Dolcetto, ja selv Chianti kan være friske og frugtsmagende, hvis de fange, mens de er unge nok, hvilket kan være svært. Fra Spanien kommer kun få eksemler; men Valdepeñas har store muligheder, hvis den gøres friskere. Portugals røde vinho verde er et ekstremt eksempel; men den falder ikke i alles smag. Californien har været længe om at mestre stilen; men lette Zinfandel og Gamay fanger den nu og da.

I deres livlige og friske stil er det nok den sikreste og mest velegnede all-round klasse af rødvine til måtider. De er appetitvækkende til alt fra pâté ti lfrugt, og de er ofte bedre end de mere seriøse eller ældre vine til stærk ost. De skal drikkes i slurke, ikke nippes til. Af samme grund er det de bedst egnede rødvine til at drikke uden mad. Bør nydes afkølede.

De ideelle retter omfatter: pâtés og terriner, også dem der er tilberedt af grøntsager, hamburgers, lever, skinke, grillet kød, mange oste, salater, quiche (alsaciske flæskekage), friske nødder, hindbær, blommer, fersken eller nektariner.

Det er uprætentiøse, ofte anonyme coupage vine uden stor krop eller smag. Den franske vin ordinaire er oftest blot en forfriskning; tør, tynd og groft sagt, vandet. Om man nu foretrækker den eller de sædvanligvis blødere og kraftigere italienske eller spanske typer er en smagssag. Den californiske "jug" rødvin har mere krop og er ofte gemmelig sød. langt de fleste importerede billige vine fra Østeuropa, Nordafrika, Argentina, Chile, Sydafrika og Australien hører til i denne kategori.

Ligesom de billige, neutrale hvidvine er disse rødvine bedst egnede til at blive drukket til mad; enkle hjemlige retter. De er bedst afkølede. Om sommeren kan man drikke dem solo med is, eventuelt som sangria med et skvæt appelsinsaft, og om vinteren som varm toddy med sukker og krydderier.

Begrebet "bordvin" benyttes af EF som kendetegn for den laveste kvalitetsklasse; vine uden specifik oprindelse. Kommissionen har i sin store visdom ignoreret, at "bordvin" på flere af medlemslandenes sprog betyder enhver vin i naturlig alkoholstyrke, der drikkes til mad, altså også de allerfornemste. Man har også placeret samtlige vine, der ikke falder ind under nationale love, uanset årsag, under denne kategori. Flere af Italiens bedste vine falder uden for DOC systemet, hvorfor de placeres som vino da tavola, altså på linie med denne gruppes "papvine".

Denne kategori omfatter de fleste af verdens bedste rødvine, specielt de gode, om ikke de største af vinene fra Bordeaux, de mest typiske Bourgogner og enkelte Rhône vine. Om de pågældende vine hører til i denne eller den følgende kategori, er væsentligst afhængig af, hvor god årgangen er. Disse vine kræver større hensyn ved serveringen end alle andre, bortset fra vintage port, da de ofte har dannet bundfald under lagringen. En dekantering kan være nødvendig.

Det er vine, der egner sig til kød eller vildt af den mest udsøgte slags, men med moderat krydring. Lamme-, okse, og kalvesteg, også brisler og tunge, kylling, and, fasan og agerhøns, mens kraftigere vildtsmagende fugle nok skal begunstiges med vine fra næste kategori. Man bør kun servere mild ost til disse relativt følsomme vine. De skal serveres ved 15° -18° C, så bouqueten viser sin fulde styrke.

Bortset fra de franske vine omfatter denne kategori de bedste Rioja og Panedès fra Spanien; Chianti Riservas, torgiano, Sassicaia, Tignanello, Carmignano, Venegazzú fra Italien; portugisiske garrafeiras fra Dão, Douro og Bairrada; topvine fra Californien, Oregon og Washington Cabernet og Pinot Noir med undtagelse af dem, der nævnes i næste afsnit; Coonawarra, Western Australia og nogle Hunter Valley vine, fremfor alt Penfold’s Grange Hermitage; de bedste af Sydafrikas, samt Cabernet fra Chile; Château Musar fra Libanon og Cook’s Cabernet fra New Zealand.

I Europa er denne kategori i reglen mere afhængig af årgangens kvalitet end af producenten. Vine, der næsten regelmæssigt opnår denne status, omfatter Château Petrus i Pomerol, Chambertin og corton i Bourgogne, Hermitage og Châteauneuf-du-Pape, mens Côte Rôtie oftere findes i forannævnte kategori. Også exceptionelle Roussillon vine, der ikke skal lagre; Italiens Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Recioto og Recioto Amarone fra Valpolicella; den spanske Vega Sicilia, samt på et lidt lavere niveau, Priorato; Portugals Baraca Velha; Jugoslaviens Posip og Postup; Bulgariens Cabernet. I årgange som 1961 i Bordeaux og 1971 i Bourgogne skabtes mange af disse vine.

I Californien, Australien og Sydafrika er det nærmest svært ikke at producere sådanne kraftige rødvine. De fleste af de bedste vine er holdt tilbage i modenhed; men mange af de californiske er lavet med optimal koncentration, så de kan holde sig ind i næste generation. Australien producerer mange store vine.

Velhængt vildt og kraftigt smagende oste er velegnede partnere til disse vine. Adskillige vine i samme klasse er desuden fortræffelige til barbecue eller på picnics, blot man ikke selv skal sidde bag rattet.

I modsætning til "naturlige" vine er hedvine blevet forstærket med alkohol, enten for at bevare en naturlig sødme, som tilfældet er med portvin, eller for at stabilisere helt tørre vine, som f.eks. sherry. Brugen af disse vine bestemmes stort set af deres sødme, der er afhængig af producenten. De tørre typer er beregnet som apéritifs, hvad enten det er portvin, sherry, madeira eller andre ligestillede, mens de søde enten serveres før eller efter måltidet, alt afhængig af lokal smag og sædvane. Franskmændene foretrækker ofte en sød apéritif, italienerne en bitter, mens andre er mere individuelle, så nogle er for det søde og andre for det tørre. Hedvine serveres i mindre glas end bordvine, fordi alkoholstyrken oftest ligger mellem 5% og 10% højere.

Hedvine kan også serveres til mad. I Spanien drikkes tør sherry altid sammen med tapas, små aromatiske pindemadder. Det er også en af de bedste vine til røget ål. En gammel Oloroso, tør eller sød, er fin til kage, nødder og tørret frugt; portvin, såvel vintage som tawny, passer til ost; Madeira til kage.

Andre vine i denne kategori omfatter Malaga og Tarragona fra Spanien, Marsala fra Sicilien, Commandaria fra Cypern, fransk Vin Doux Naturel fra Banyuls, ungarsk Tokay og en masse andre vine med lånte navne, især fra Californien.